Cured ham - palvikinkkua Wiltshirestä

Wiltshire on Englannin possukreivikunta. Sikoja on sinne tuotu perinteisesti Irlannista. Wiltshiren luostareilla, kuten Malmesburyllä, olivat ruokahuollon lisäksi tiiviit hengelliset siteet Irlantiin. Swine on kantasanana myös Swindonin kaupungin nimessä. Varttuneempia possuja kävelytettiin Lontooseen kaupattavaksi ennen kuorma-autojen aikakautta. Keskiajalla siat olivat pienempiä - liha oli rasvaisempaa ja maukkaampaa, todennäköisesti. Onhan meidänkin lainsäädännössämme vielä pykäliä sikojen terhometsään laskemisesta, tammenterhoista tuli hyvää makua.

Malmesburyn kaupungissa huomioni kiinnittyi kiinnostavan luostarikirkon ja kaupungin laidan tunnelmallisten näkymien lisäksi oivallisiin possumakkaroihin aamiaispöydässä. Eläin oli kaupoissa esillä siihen malliin, että väkisinkin tuli miettineeksi, mitä suuhunsa laittaa. Wiltshiren kinkku on herkullista ja marketeissa se on selvästi kalliimpaa kuin rivikinkut ja pekonit. Huomasin myös paikallisen pekonin olevan erittäin lihaista ja maukasta. Wiltshireläinen palvausmetodi on märkämenetelmä, jossa liha käsitellään suolaliuoksessa ennen matalan lämmön palvausta. Suomalaisittain tämä tuo ikäviä muistoja suolavedellä käsitellyistä mauttomista ja vetisistä joulukinkuista. Wilshiren metodin lopputulos on kuitenkin mehevä, eikä vetinen tai kuivakka. Ostoskoriini valikoitui juuri Wiltshiren possua, vaikka kuivapalvattuakin olisi ollut tarjolla - siinä suola-sokeriseos hierotaan lihaan enemmän käsityömäisellä metodilla.
http://www.independent.co.uk/arts-entertainment/bringing-home-the-bacon-1610092.html

Artikkelin mukaan pekonin laatua on alettu Englannissa taas arvostaa ja palautettu ripaus rustiikkia charmia - tämä on tervetullut vastaveto teolliselle pekonitehtailulle ja sen yleispiirteisille, vetisille ja rustoisille tuotoksille. Pekoni ja muna ovat olleet teekannun kanssa perinteinen englantilainen ase aamujen haasteisiin, jopa siinä määrin, että kuulin reissussa Luftwaffen pommittaneen sodan aikana erään suuren wiltshireläisen pekonitehtaan. Tieto oli kiinnostava, mutta en ainakaan äkkiseltään löytänyt sille vahvistusta. Hitler suhtautui kuitenkin kasvissyöjänä vakavasti sianlihaan. Huomasin aamulla jonkun nuoren brittimuusikon viljelevän vastaavia negatiivisia tuntoja lihateollisuutta kohtaan. Jotenkin lempeästi suosittelisin kaikkiruokaisuutta. Jos kiinnittää lihan laatuun ja valmistukseen huomiota, sitä voi harvakseltaan nauttia ilman maailmantuskaa - näin aikoinaan myös luostareissa toisinaan tehtiin, vaikka nojattiinkin pääsääntöisesti kasvisruokavalioon. Kun supermarkettien tarjonta on kuitenkin kattavaa, yltäkylläisenä aikana ylensyönnin synti vaanii ovella - kohtuullisuus on ehkä sittenkin tärkeää ja vihaisia nuoria naisia kannattaa kuunnella, joskaan ei aina kaikessa uskoa.

***

Cured ham and bacon is delicious, it is pricier to more industrial alternatives, but I recommend sticking to products from Wiltshire - there is plenty of taste and quality in this pork - a tradition of centuries. So famous that even Luftwaffe bombed those assets - I heard that unconfirmed story during my trip.