2018 Christmas Calendar no 11

Vinegar, viinietikka on Englannin maku: paljaimpana se tulee esille sillä maustetuissa perunalastuissa. Niitä ei ole aina Suomesta saanut, ne eivät ole täällä suosittuja. Ehkä salaisuus on merellisen ilmaston katkeruudessa, vinegar säestää niitä tunnelmia hienosti. Merenrantakuvat: fish and chips sanomalehdestä rannalla, erikoisella astialla suolan heitto syötävien päälle. Lopuksi tujaus maltaista viinietikkaa: se tuo mietoon ja täyttävään ruokaan särmää ja sen sanotaan leikkaavan annoksen rasvaisuutta. Tiedä häntä, mutta vinegar on sen annoksen persiljatupsu, viimeistely.

***

Vinegar, the great English taste, on fish and chips, cutting fat and making malty edge to potatos. Can you imagine crips selection without vinegar flavour? Me neither! It is the taste of positive bitterness and seaside.

2018 Christmas Calendar no 12

Viime vuoden tyyliin aloitan joulukalenterin, mutta tällä kertaa ei esitellä Carol-osastoa, vaan erilaisia perienglantilaisia ainesosia.

***

Sarjan aloittaa etuoikeutusti Colman’sin sinappi. Tätähän on saanut Suomesta iät ja ajat klassisessa peltipurkissa, josta olen joulusinappini viritellyt. Itse pidän älevästä ja makeasta sinapsta, se toimii kinkun kanssa hyvin. Jos jauhojen kanssa ei välitä temppuilla, sinappia saa valmiinakin. Englantilainen sinappi vain on älevyyden rinnalla paremminkin suolaista. Colman’s on Norwichista kotoisin ja härkä etiketissä on leimaa-antava. Sebastian sieltä päin suosii mielummin Turun Vihreää Sinappia, mutta minusta Colman’s on vaihtoehdoton tuote. Jos hinta on ongelma, lähikaupasta sai myös geneeristä sinappijauhoa halvemmalla.

Tewkesbury on myös Englannin sinappipitäjiä. ”Tewkesburyn sinapilla kasvatettu” tarkoittaa kovaa jätkää!

***

Last year I had in my Christmas Calendars my favorite Carols, this year some quitessentially English kitchen products. I start with Colman’s Mustard. It is the best - I understand Sebastian thinks Turun Sinappi (the green one) as an exotic product, but that does not beat good, sweet and fiery mustard made of this English yellow flour, on Christmas Ham! Colman’s is from Norwich, but also in Tewkesbury they raise sons with local mustard, and strong lads they are!

Julian Bream - Wiltshiren kitaristi

Englantilaisia kitarasankareita popissa riittää, mutta klassisen kitaran puolella Julian Bream on omaa luokkaansa. Itseoppinut, suosiostaan huolimatta hirvittävän vaikean soittimen mestari teki vuosikymmenien uran ja viettää eläkepäiviään toivottavasti mahdollisimman leppoisasti Wiltshiren kodissaan.

Breamin urassa perienglantilaisen Elisabethin ajan melankolian klassikkojen tuntemus yhdistyy espanjalaisen kitaran suvereeniin hallintaan. Breamin käsissä vanhan musiikin luuttu vaihtuu sujuvasti nykyaikaiseen kitaraan. Hän ei kavahtanut romanttistakaan repetuaaria, mutta kävi innolla myös nykymusiikin pariin. Dedication-levyiltä löytyy nykysäveltäjien hänelle säveltämiä kappaleita, Testament-levymerkiltä vaikkapa Michael Tippettin hieno The Blue Guitar. Myös Breamille omistettuja kitarakonserttoja löytyy, vaikkapa Arnoldin, Berkeleyn tai Brouwerin teokset. Stravinsky ei Breamin yrityksestä huolimatta omistanut hänelle mitään, mutta Igor ajattelikin enemmän rahaa, kuin soitinta ja mukavaa miestä, joka hallitsi kitaransa ja halusi jatkuvasti oppia uutta. Muut säveltäjät ymmärsivät tämän hienosti ja kaivoivat nuottipaperit esiin.

Bream mursi vanhoilla päivillään toisen kätensä auto-onnettomuudessa ajellessaan maaseudulla ”luu ulkona” ja joutui opettelemaan soittamisen uudelleen. Prosessi oli hankala, mutta samalla saattoi oppia pois aiemmista vääristä soittotottumuksista. Työ vaati sitkeyttä ja hermoja, mutta tietysti ennenkaikkea rakkautta lajiin ja uskoa, että elämä voittaa.

Breamin lukuisista levyistä omia suosikkejani ovat kaksi levyllistä yhteissoittoa John Williamsin kanssa ”Together” ja ”Together again” - ohjelmisto on tyylikästä ja soitto nautittavan musikaalista.

Olen seurannut Brexit-keskustelua ihaillen PM Mayn kestävyyttä, se on Churchillin luokkaa. Todella ihailtavaa tyyneyttä kaiken hysteerisen kauhistelun rinnalla, käsienpesijöitä ja arvostelijoita riittää, mutta vaihtoehtoja paremman tuloksen saavuttamisesta ei juuri ole. Toivottavasti Breamin komeasti soittama Dowlandin ”Resolution” antaa pääministerille voimia hirmuisessa poliittisessa rutistuksessa!

***

I hope this wonderful ”Resolution” by Dowland and Bream will give PM May courage and strenght to go on in her huge task! I admire her bravery and despise those who criticise her without bringing alternative to the Brexit deal. But there is no alternative for Julian Bream, his wonderful life with guitar and lute. I best like his Together cds with John Williams. A nice man, with so many dedicated, great works from various composers of our time.

Wetherspoon 3: asiakkaita palvelemassa

Tim Martinin nerokkuus yritysjohtajana voi piillä yllättävän yksinkertaisissa asioissa. Pitää tunnistaa, mitä asiakkaat haluavat. Se on erityisen vaikeaa silloin, kun asiakkaat itsekään eivät tiedä mitä haluavat: pitää osata tunnistaa tarve, jota ei selkeästi ole ilmaistu.

https://www.jdwetherspoon.com/pubs/all-pubs/england/lincolnshire/the-moon-under-water-boston

Huomiotaherättävä piirre Wetherspooneissa oli, että ravintolasaleissa vallitsi kodikas puheensorina. Radio ei pauhannut eivätkä kesähitit raikuneet kovaäänisistä. Hiljaisuus järjestäjän puolelta on Timin loistavan oivaltava arvovalinta: ei tarvitse soittaa musiikkia, joka ei kuitenkaan koskaan kaikkia miellytä ja asiakkaat voivat rauhassa keskittyä oman seurueensa kanssa porisemiseen tai omiin ajatuksiinsa, vaikkapa lasinalusen Brexit-kannanottoa tutkien. Jotkut seurueet havaintojemme mukaan pitivät ravintoloissa lähes sukukokousta, he tuntuivat viihtyvän siellä loputtomiin, vauvasta vaariin.

Wetherspoonit ovat pyrkineet pysymään kaukana sosiaalisesta mediasta, facebook-sivuja ei ole. Tämäkin on ravintola-alalla ehkä viisasta: arvostelut eivät saisi olla itsetarkoitus, ydinasia hämärtyy. Joku ei tykkää, toinen tykkää kovastikin, mutta ratkaisevaa lienee asiakkaan palaaminen takaisin hyväksi koetun ruoan ja juoman pariin uudelleen. Viisasteluja ja nirsoiluja voi aina esittää, mutta harva valittaja on hankkinut ravintola-alan kokemusta vaikkapa 17 miljoonan asiakkaan volyymista viimeisen puolen vuoden aikana. Aina on niitä, joiden pitäisi saada täydellinen ateria markkinoiden halvimpaan hintaan, mutta valtavirta taitaa olla tyytyväinen, kun saa kerrankin rahoilleen vastinetta. Se saa pihvinsä, fish&chipsinsä ja lammaskyljyksensä sellaisena kuin odottaa niiden olevan, selkeinä ja kursailemattomina annoksina.

Tim on ollut taitava haistelemaan trendejä. Aamiaisten tarjoaminen avasi ravintolat jo aamusta. Huomattuaan, että iltapäivällä kahvilaketjut täyttyivät, Martin satsasi oman ketjunsa kahvitarjontaan menestyksekkäästi. Curryclub ja pihviclub erikoistarjouksineen täyttävät viikon arki-illat. Myös omaa henkilökuntaa ja sen ideoita kuunnellaan herkällä korvalla.

Timin valinta oli olla aliarvioimatta asiakkaiden poliittista vastaanottokykyä, poliittista infoa on tarjolla, mutta ei pelkästään sitä. Ruokalistoihin on myös painettu annosten kalorimäärät ja kevyempiä vaihtoehtoja on tarjolla. Ketjun sivulta ja ravintoloista löytyy spesiaalilistat allergikoille helposti ja luontevasti, heidät nähdään tärkeinä asiakkaina, joiden elämä tehdään helpoksi.

Wetherspoonit tarjoilevat keskitien kuvan englantilaisesta keittiöstä ja juomaperinteestä, se tehdään ilman krumeluureja paikallisella ylpeydellä. Kyse ei ole gastropubista, jossa tavoiteltaisiin gourmet-tasoa hintaan mihin hyvänsä. Juomavalikoima on myös kilpailutettu ja valikoitu huolella. Curryn kanssa ehdotetaan juuri aromeiltaan annoksiin hyvin sopivia juomalaatuja. CAMRAn, Real Alen kannatusyhdistyksen logo löytyy Wetherspoonin sivulta: he pyrkivät tarjoamaan hyvää laatua parhaaseen hintaan. Keskivertovieraalle tämä on hieno asia, mutta oluthifistien täytynee suunnata muualle. Kilpailutuksissa suosikkimerkki saattaa poistua valikoimasta, joku katkeroituu, joku toinen kokeilee uutta.

Tim Martin on valtauksissaan ollut myös hämmästyttävän perinnetietoinen. Vaikka ilmapiiriä voi paikoissa syyttää latteaksi ja epäpersoonalliseksi, olin itse hämmästynyt, että ravintoloiden seinillä ja nettisivuilla on paljon tietoa paikkojen historiasta sangen yksityiskohtaisesti. Tim on nimennyt jotkut ketjunsa pubit ylpeästi George Orwellin ideaalin The Moon Under Water-pubin mukaan. Jokainen voi käydä paikan päällä katsomassa, miten hyvin ideaali on näissä paikoissa toteutunut.

Epilogina kuitenkin omituinen havainto. Kun keskustelu Brexitistä on epäselvää ja ympäripyöreää, niin on piristävää, että intohimoisella pubinpyörittäjällä on asiasta selkeä, järkevä, perusteltu, tietoihin pohjautuva ja kiihkoton näkemys. Sen hän tarjoilee asiakaspalvelun ohessa, sivutuotteena.

***

Wetherspoon has made some very intelligent strategic choices to keep their pubs crowded. They have started serving breakfast, they started serving coffee seriously after Tim noted the caffee chains were full in late afternoon. Martin has also selected his places be quiet - no loud music, preferring the chat of happy customers. His attitude to social media has also been quite reluctant - the happy customer will come back, likings or not likings in facebook are not so interesting - or do these opinion-givers really have that experience of  serving 17 million customers in six months and possibilities of doing that better? The calories are marked on list as well as special lists for food allegics. The CAMRA enthousiasts are well served from the tap. It seems that in many places Tim Martin has reached the ideal of George Orwell: the nice, no-fuss pub The Moon Under Water, proud of its quitessential, reserved Englishness. Besides, he is one of those rare persons with some real insight into Brexit, with facts and no-fuss approach. Even with this serving, he places customers first.

Wetherspoon 2: Founding Father Tim Martin

https://www.esquire.com/uk/food-drink/a19129642/how-wetherspoons-conquered-britain/

Tim Martinin tarina Wetherspoonin luotsaamisessa menestykseen on kertomisen arvoinen. Kaikki lähti yhden pubin ostamisesta, juuri siitä, jonka tuotteet nuori Tim oli havainnut laadukkaimmiksi. Itse asiassa paikka oli ainoa Pohjois-Lontoon pubi, josta sai kelvollista olutta vuonna 1979. Tim oppi alan perusteet edelliseltä omistajalta ja oli nopea oppimaan ja hoksaamaan asioita. Hän oli alusta saakka myös laajentumishaluinen. Toisen pubin avaamiseen meni pari vuotta, mutta nykyisin ketjussa on yli 900 pubia ympäri Britanniaa ja lisäksi hotelleja. Työntekijöitä on 37 000.

Vahvasti kilpaillulla toimialalla näin ison jalansijan saavuttaminen tuntuu mahdottomalta. Timin laajentumisstrategia oli kuitenkin nerokas. Pubeja on periaatteessa kahdenlaisia, riippumattomia ja panimoiden omistamia. Panimoiden omistamissa tuotevalikoima on rajoitettu ja pitäjät toimivat panimon renkinä. Tim keskittyi hankkimaan riippumattomia anniskelupaikkoja ja varmisti sillä valikoimansa itsenäisyyden. Lisäksi hän opetteli sopimusjuridiikan hyvin ja jyräsi päämäärätietoisesti eteenpäin. Ulkokuori hänen kohdallaan petti: tavallisen näköinen mies, joka liikkui shortseissa ja teepaidassa perhe-Volvollaan, hassutti sliipattuja bisnesmiehiä. Taktiikassa on samaa kuin englantilaisen yliopisto-opiskelun parhaissa perinteissä: rennonoloisessa, pettävässä olemuksessa, jonka taakse kätkeytyy ankara pänttäys.

Tim on pyrkinyt pysymään lähellä työntekijöitään ja asiakkaitaan. Työntekijät odottivat isännän videotervehdyksiä, jossa hän saattoi kertoa ajankohtaiset kuulumiset vaikkapa muovinen viikinkikypärä päässään. Hän ei todellakaan ottanut itseään turhan vakavasti ja viihtyi myös tiskin takana katselemassa mitä pubeissa oikeasti tapahtui. Virheitäkin tuli: työkaveri muistaa, että oluen hinnankorotus oli virhe, joka näkyi heti kysynnässä. Siitäkin otettiin opiksi, halpa hinta on pysynyt ketjun kilpailuvalttina. Hintakilpailu on kova laji, jos hinnat ovat matalat, eivät palkatkaan voi olla korkeita, tästä on rutinaa ollut, mutta työtä on ketjussa tarjolla.

Martin on myös ollut Brexitin näkyviä kannattajia ja on sivullaan puhunut lämpimään ja optimistiseen sävyyn Englannin tulevaisuudesta EU:n ulkopuolella. Perusteet ovat vanhat tutut: mannermaa tarvitsee saaren kysyntää tuotteilleen. Omilla sen sijaan pärjätään saarella aika pitkälle. Mielipiteitä ei ole pidetty vakan alla, asiakkaat ovat saaneet lasin alle pahviläpyskän, jossa irtautumisen riemua on esitelty. Wetherspoonin sivuilla on myös säännöllisesti ollut kannanottoja vaikka veropolitiikkaan, suoraa pääministerille osoitettuna.

Seuraavassa osassa tarkastelen Wetherspoonin reagoimista kuluttajien tarpeisiin ja joitakin ravintoloiden ilmapiiriin liittyviä huomioita. Olen käyttänyt siinäkin lähteenä mm. erinomaista Esquire-lehden juttua Timistä.

***

Wetherspoon Founding Father Tim Martin seems to be very open and practical guy, with the passion for real ale, for expanding his pub chain and for serving customers. Yet he has also eye on keeping personnel involved in business, with humour - but at the lowest possible pricing strategy, one cannot pay the highest salaries. He was able to expand his trade with tough practical work, learning specially the contracts and their jurisdiction and he focused on buying independent pubs - to avoiding dominace by breweries. He was for free trade even before saying his strong pro-brexit position loud and clear - his opinion even printed in the beer mats of his pubs! The source of this blog text is this Esquire magazine article.